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山梨酸鉀是一種無色至白色鱗片狀結晶或結晶性粉末，無臭或稍有臭味，在空氣中不穩定，能被氧化著色，分子量150.22，有吸濕性，易溶于水、乙醇。食品級山梨酸鉀是國際糧農組織和衛生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應用于食品、飲料、煙草、農藥、化妝品等行業，作為不飽和酸,也可用于樹脂、香料和橡膠工業。食品類山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效，其抑止發育的作用比殺菌作用更強，從而達到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風味。山梨酸鉀的防腐效果是同類產品苯甲酸鈉的5-10倍。

由于山梨酸（鉀）是一種不飽和脂肪酸（鹽）它可以被人體的代謝系統吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內無殘留。主要采用中和法。以山梨酸為原料，與碳酸鉀或氫氧化鉀進行中和反應而得。

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